白くてやわらかい、栄養満点のとうふ。とってもシンプルな見た目だけど、どのように作られているか、絹と木綿の違いなど、実は知らないこともたくさん！国産大豆とにがりを使い、子どもに食べてほしい安心安全な豆腐にこだわる「おとうふ工房いしかわ」の豆腐づくりを見てみましょう！
豆腐は今から約1400年も昔の奈良時代に、中国から日本に伝わったと言われています。そこから、日本人の好みに合うように少しずつ変化していったのだそう。こうしておいしくなったことから生まれた「冷ややっこ」は、生食文化の日本ならではの味わい方なのです。
愛知県産フクユタカをはじめ、小粒で甘みの強い北海道産ユキホマレや、大粒で色白の富山県産エンレイなど、いろんな種類の国産大豆のブレンドを年ごとに変えています。
ブレンドされた国産の大豆は、夏８時間～冬14時間水に浸して2.2倍のサイズに！ ふっくらとした楕円形になります。
その昔は人の手によって石臼でゴリゴリとすりつぶしていたのだそう。今はグラインダーという機械が石臼の代わり。すりつぶすと、「生呉（なまご）」と呼ばれるドロドロの状態になります。
一度煮ることで殺菌し、大豆に含まれる毒素と匂いを取り除きます。実はこれ、豆腐を生で食べる日本ならではの製法。中国式製法は豆乳とおからに分離させてから加熱します。
殺菌した生呉は火を通し、豆乳とおからに分けられます。豆乳は豆腐・油あげなどそれぞれのラインへ。おからは、おからパウダーやきらず揚げへと姿を変えて、いしかわの商品にラインナップ！
型に入れた豆乳ににがりを打ちます（打つとは、加えて混ぜること）。にがりを打ってから３秒後には豆乳が固まり出すというから驚き！素早く均一にかき混ぜるというのが職人技なんですね。
木綿豆腐は一度固めた豆腐を、穴の開いた型箱に入れてもう一度崩します。木綿の布を敷いた型箱を使っていたため、「木綿豆腐」と呼ばれるのだとか。いしかわでは、布を上に被せてプレス機で水切りをし、固めます。
カットロボットによって店頭や食卓でよく見かける１丁分のサイズにカットしていきます。すべて機械ライン上で行われるので、衛生面も安心ですね。
カットした豆腐は、水と一緒に容器にいれてパッキング。そのあと、中まで火が通ってしまわないよう85℃で加熱し、表面のみ殺菌します。
ほかにもいろんな種類の
豆腐や厚あげ、
油あげなどがあります。
運営 ： おとうふ工房いしかわ
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